CHRONIQUE  
Maintenance Magazine 139 – février 2018

Les évaporateurs dans l’industrie alimentaire (2e partie)

L’évaporateur source de contamination physique

Dans cette édition, Frank Moerman examine la façon dont les mauvaises pratiques hygiéniques peuvent être sources de contamination de l’évaporateur. (*)

Les évaporateurs aux ailettes d’aluminium et aux conduites en cuivre sont monnaie courante. Une conductivité thermique optimale impose que les ailettes soient intimement serties sur les conduites de cuivre. Cependant, l’alu et le cuivre ne sont pas compatibles ; en présence d’humidité et de contamination ils sont soumis à une corrosion galvanique (bimétallique). Cette dernière est encore plus agressive en présence de produits de la mer et de poissons, vu que les solutions salines jouent le rôle d’électrolyte. Les points faibles de l’évaporateur et les plus sensibles à la corrosion sont précisément là où les métaux sont en contact. L’alu est converti en oxyde d’aluminium de moindre conductivité thermique. D’autres agents et contaminants favorisent également cette corrosion entre l’aluminium et le cuivre. Par exemple, une liaison d’acide sulfurique se fait lors de l’hydrolyse du syn-propanethial-S-oxyde un gaz lacrymogène qui se libère lors de la découpe d’oignions.

De même, de mauvaises pratiques hygiéniques lors de travaux de maintenance et de réparation peuvent contaminer les aliments.

Source de contamination chimique

La contamination chimique par le frigorigène suite aux fuites dans les conduites est également source de risques. À un certain moment, tous les systèmes de réfrigération fuitent. Partiellement par drainage lors de travaux d’entretien, au niveau de vieux raccords, par corrosion des conduites, etc. La corrosion par impact à l’intérieur des conduites de frigorigènes se fait lorsque des particules dans le frigorigène érodent la surface intérieure des conduites. Raison pour laquelle des inhibiteurs de corrosion doivent être ajoutés au fluide.

Un système de réfrigération contient typiquement de l’ammoniac sous pression. En cas de fuite, l’ammoniac se dissipe dans l’air en tant qu’aérosol. Le mélange des aérosols d’ammoniac (de température -33,3 °C) et de la vapeur d’eau dans l’air devient un nuage blanc d’hydroxyde d’ammonium dense qui se propage au sol. En concentrations de 0,5 g/m3, les vapeurs d’ammoniac causent des phénomènes d’intoxication et de gelures. Les denrées alimentaires ne peuvent en aucun cas être mises en contact avec de l’ammoniac. Ce dernier est également inflammable dans certains rapports air/gaz. Les détecteurs de fuites et les capteurs de gaz sont exigés dans les espaces frigorifiques, les ateliers et les zones de stockage des bouteilles d’ammoniac. Leur bon fonctionnement doit être régulièrement vérifié. D’autre part, l’ammoniac a une telle odeur piquante qu’on le sent déjà à des concentrations de 5 ppm.

Contamination par résidus alimentaires dans l’évaporateur

La contamination des aliments avec des ingrédients indésirables n’est pas une contamination chimique en soi. Les allergènes sont quand même susceptibles de rendre les gens malades ou le produit peut être rendu impropre à la consommation. C’est surtout en cas d’allergènes alimentaires que le nettoyage de l’évaporateur requiert une attention particulière. <<

Par Frank Moerman, Expert en Hygiène (KU Leuven – EHEDG Belgium)

À suivre

(*) Parution précédente selon Frank Moerman/Kostadin Fikin, Guiding Principles for Hygienic Design of Evaporators to Mitigate Contamination-Related Risks in Air Blast Freezing Systems, dans Handbook of Research on Advances and Applications in Refrigeration Systems and Technologies, IGI Global, Hershey, 2016, p. 490-542.